屈浩:餐饮业变革,新形势下厨师的更高要求与餐饮企业的生存挑战

QU HAO

中国烹饪大师北京Quhao烹饪学校校长

新情况对厨师提出了更高的需求

餐饮业的门槛越来越高。现在，大量资金正在投入，许多新移民正在进入，并且该品牌发展得很快，但是我们也目睹了许多人的失败。因为他们已经失去了根源，并且不关注生产，因此通过使用技术和金融的想法来建立餐饮，他们很容易失败。投资者不了解餐饮，或者即使邀请人们了解餐饮的人，他们也没有足够的关注，只专注于快速发展和快速裂变，而食客在嘴里吃的好菜是制作餐饮的关键。随着人们对餐饮有了更深入的了解，目的是将品尝作为核心和营养，这是饮食的基础。

许多公司将在2019年面临严格的测试。随着价格，房屋租金和员工薪水的上涨，尤其是面对各种税收和费用，有些公司很难支持它，有些公司已经亏损了。餐饮业传统上是一个劳动密集型行业，需要大量人。目前，专注于机械化的早期公司仍然可以承受它，因为它们可以减少工作，但与此同时，许多人面临失业率。

如今，一家制作普通家常菜肴的餐厅必须非常浪漫地装饰。一个简单的餐饮已经上升到越来越高的水平。首先，人们对环境的需求是满足心理需求的，其次是反映社会地位的 - “来这家商店可以表现出我的口味”，而且语气也被邀请邀请人们去吃晚饭。所有产品都强调外观。当菜肴亮起时，首先扫描手机：“如果您没有外表，那就太好了。”过去，兰花被用来装饰，只要美味佳肴即可。现在，我们必须追求菜肴的外观。

将来，该行业对厨师的要求将越来越高。如果业务状况不好，老板将生存，管理层将变得更加严格。 20多年前，当我在国外工作时，我意识到将来会走别人的道路。

在管理方面，它必须满足社会发展的需求，并且不再是人类的策略。随着成本的上升，如果员工想维持成本，则必须裁员。留下来的厨师将对他进行全面的评估，并且要求将越来越高。每位劳动力都必须全面发挥其劳动效率，并且必须证明每个人创造的价值。当您最繁忙的时间时，厨师必须赶到前面。但是，当您有空时，您必须研究策略并与老板一起制定菜肴，这是指中小型企业。

厨师需要具有强大的控制菜能力，而不是烹饪您所知道的任何菜肴，而是更准确：周围的客户是谁？哪种人适合成绩装饰？厨师设计菜肴时要考虑的第一件事是销售。对于大型餐饮公司，销售团队和厨师研发团队将参加研发团队。如果销售团队说菜不好，那绝对不容易出售。

将来的厨师必须具有高知识，高文化和高品味的才华，能够整合和开发满足市场需求的菜肴，并能够生产爆炸性的产品。厨师应该不断学习，包括新成分和新技术，研究餐饮趋势和客户需求。如果您不学习，您将被淘汰。

周小

江苏大学旅游，烹饪，食品科学与工程学院的院长兼旅游，烹饪，食品科学与工程学院

提高中国粮食的全球核心竞争力

2018年10月，杰克·马（Jack Ma）宣布，在无人超市之后，阿里巴巴的无人餐厅在杭州正式开业，没有钱包或手机，没有服务员或收银员。在整个过程中，他巧妙地订购了食物，支付了面对面的付款，并在进食后离开。

英国专家预测，人工智能中西方粮食的替代率为75％。可以看出，在传统行业的基础上，增强了文化，创新，设计和其他能力的灵活性，这是未来教学中必不可少的一部分。人工智能正在迅速发展，并且不可阻挡。与西方粮食的标准化过程相比，中国粮食更加复杂，并具有更多的元素，例如刀技能和技术。这样的社会发展方向对中国食品从业者和教育者都提出了更高的要求。

在过去的一年中，新的美食分类一直是该行业的主要变化之一，从最初的八种美食到“ 34+1”。这种新的分类认为，八种美食不能涵盖中国美食的特征。在整合中国菜肴的时代，行政部门不能代表美食的分类，而美食的形成有其自身的文化和历史原因。就技术和成分而言，美食本身相似，整合并且具有其自身的特征。在2019年，关于美食分工概念的辩论可能会继续。

在过去的两年中，我国的传统文化已成为中国人与世界交流的文化象征。中国文化如何通过中国食品传播到世界，是餐饮业中人们值得考虑的问题之一。中国食品向世界的传播可能比菜肴数量更重要，但更重要的是，中国粮食如何提高其在世界上的核心竞争力。

黄根

中国烹饪大师

Huang Jihuang的创始人三汁炖锅和Sanfen填充的米饭

返回产品，尊重行业，并努力工作

最近，由于竞争的增加，餐饮市场的运营性能下降首先。几天前我参加了一次会议。统计数据显示，现在中国有超过800万家餐厅商店，比两年前的统计数据超过200万。餐饮市场已经非常有竞争力，它注入了许多餐厅商店，但是消费频率和客户单位价格的比例并不多，因此自然会导致单个商店的利润下降。

近年来，人们在表面上做了很多努力，例如模型和营销。他们在“表演”上花费了大量时间，精力和费用，但是食客用嘴投票。展示不是常态，真正的美味产品是基础。将来，食客将重视食物本身带给他们的乐趣，现在市场已经显示出从情感消费到理性消费的转变。这些菜肴需要与彩色和香味的塑料匹配，但是过度灵感会将购物车放在马匹之前，因此我认为演出的成分将来会削弱。

2019年，主要的餐饮公司和餐饮新手正在考虑如何在激烈的市场竞争中强调自己。我们还在进行一些探索和迭代，例如创建一个专注于外卖市场的新品牌“三芬芬”炖米。

许多人认为餐饮是一个起步特别容易的行业，但实际上，真正从餐饮业中赚钱并不容易。餐饮投资应该谨慎，不要浪费您辛勤工作的钱。如果您真的想在这个行业中立足并继续这样做，则必须尊重这个行业并努力工作。

现在，餐厅的平均生命周期仅为508天，这意味着餐厅的平均寿命超过一年。您如何在一年多以上居住，然后考虑长期发展计划？

Hou DeCheng

中国烹饪协会西方食品专业委员会副秘书长

北京商学院国际合作系主任

餐饮公司应在和平时期为危险做好准备。

仅通过幸存大浪和沙子

在2019年，随着餐饮业的越来越多的监督以及餐饮企业的人工成本的增加，餐饮业越来越难以做到这一点，这是对餐饮企业和餐饮从业者的测试。从很大的角度来看，它必须根据法规合法运作；从小角度来看，它必须专注于产品质量特征。

为了成为一个良好的餐饮企业，困难系数将增加，这也是标准化操作的必要方法。餐饮业必须经历一大巨大的风暴，只有那些因认真质量和精益管理而生存的公司才能接受挑战。

进步是不可避免的，规范是必要的。在此过程中，可能会有漏洞要弥补，但总体而言，它们倾向于完善。将来，许多成熟的连锁餐饮公司将继续缓慢扩展，这也是一种趋势。例如，Dadong Road Duck餐厅最近在深圳开设了一家新商店，而新伦吉在一线城市的分支非常受欢迎。

一些餐饮公司正在挣扎，这是不可避免的。他们必须有缺点，需要检查缺点并填补空白。如果餐饮公司利用自己的错误，他们绝对不会站立。将来，互联网名人商店将越来越少，这肯定会在锅中闪烁。如果不稳定开展业务，就不可能在一夜之间致富。

随着食客的要求越来越高，餐厅产品的要求也越来越高。一个国家和地区的烹饪水平与当地的经济水平成正比，餐饮业的发展也与当地经济的发展成正比。随着人们的生活水平的提高，食客对餐厅产品的需求越来越高。这就要求餐厅的产品具有质量和独特性。

在担任大型国内比赛的法官的过程中，我们可以看到，各个地区的烹饪开发水平非常不平衡，发达地区的水平很高，并且该地区落后的概念落后。无论是餐饮公司还是厨师，仍然可以进入世界舞台。

如今，中国的许多年轻人出国学习烹饪，例如中央情报局（美国文化学院），法国Bleu烹饪学院等。他们不仅接受了世界上最先进的烹饪理念，而且接受米其林餐厅的工作。如果这些年轻人返回中国，他们将取得成就。

在一个非常具有挑战性的环境中，每个人都需要找到一个出口。无论是餐饮公司，餐饮业主还是餐饮从业者，您都必须随时随地为危险做好准备。

朱伊凡

世界厨师联合会教育委员会成员

世界厨师联合会的A级裁判

西方食品概念对整个市场有影响

对于虚拟和精美的事物，表面上的东西越来越少。将来，餐饮本身会返回原材料，烹饪技术和菜肴的味道。

西食品的比例将增加。塔可贝尔（Taco Bell）等一些国际连锁品牌在十多年前未能来到中国，但是现在他们返回后有一个良好的业务，因为我们的餐饮市场已经达到了这一点。西方食品的概念对整个市场都有影响。食客对餐饮的看法已经改变。他们不再进行精美的演讲，而是转向健康食品和新鲜食材。健康沙拉和轻食的市场份额将增加。

西方食品专注于成分，并返回食物本身。就餐气氛放松而愉快，不需要额外的服务，这可以满足未来的餐饮消费者的需求。西食品具有高度的标准化，强大的复制，相对较高的利润，更合理的过程标准以及对人的依赖。它依靠有效的流程系统来操作。这种操作方法也将由更多的中国食物链公司学习。

2019年，更多的国际餐厅连锁公司将进入中国餐厅市场，当地公司还将探索西方餐厅市场。著名的餐厅连锁公司将使用西方餐厅作为变革和创新的突破，他们还需要这种更改。

餐饮市场的西式趋势始于午餐。午餐追求速度，人均最受欢迎的午餐是30至40元。沙拉，比萨饼和西面食都是流行的西方食品类别，将来会非常受欢迎。

你们魏

甜点大师

Dingchu著名厨师中心和幻想产品的创始人

个性化的DIY甜点非常受欢迎。

甜点店已成为一种新趋势

2019年，甜点市场越来越多地追求个性化。随着私人面包店的增加，可能会出现越来越多的中国风格的蛋糕。一些法国的甜点可以用原材料和烹饪方法制成，但结合了中国风格和装饰。最受欢迎的市场是DIY风格的甜点，使用一些小型装饰来营造一种特殊的氛围。经典的法国甜点仍然有一个地方，但它们对厨师的技术和原材料有很高的要求。

如今，许多人开设了甜点店。如果他们制作简单的甜点，他们可能只需要学习三个月至半年。他们可以在实践中反复练习。但是，随着甜点店的越来越多，这种做法肯定会有瓶颈，这取决于他们自己的积累是否可以适应市场。您现在很受欢迎，您还会在5年内流行吗？

一线城市中的法国甜点商店基本上已经饱和，可以分为几类：一个主要基于外观，食客在商店里签入并在商店里拍照；另一种是受欢迎且基于工厂的低价产品，但它们也有自己的受众。一些法国甜点商店将高价作为gi头吸引食客。但是，将来，市场将进行结构调整，甜点的价格将恢复到价值本身，从外观到起源，所有这些都将需要时间。

现在，对甜点的教育和培训几乎是瓶颈，因为市场是如此之大，甜点商店需要生存，需要连续更新；甜点店的主要营业时间集中在2:00至5:00 PM之间。为了打破限制，所有西方糕点学校现在都在教西餐。越来越多的法国甜点商店正在增加餐点，而甜点店的运营将变得更加多样化。

朱

上海江苏副总裁和智格hui集团

Shilu餐厅的创始人

新加坡航空公司国际烹饪仅中国顾问

产品恢复质量，价格恢复到应有的水平

在接下来的几年中，餐饮将恢复质量，返回产品本身，并且人均消费者价格将逐渐恢复到应有的水平。当我在十多年前进行餐饮时，只要我拥有客户流动率和廉价价格，就可以了。现在，价格竞争市场正在缓慢缩小。您必须拥有专业团队，系统管理和强大的供应链作为支持。同时，您必须在品牌和市场上做得很好。否则，非专业人士和非系统性的餐饮将非常有风险。

我对单产品市场并不乐观，因为它的供应链相对容易复制，并且肯定会受到更强大的连锁公司的影响。将来，餐饮将有两个极端。要么上升到高端，但是市场的这一部分是利基市场，质量很高。或者去连锁店并利用小组的优势来建立大众市场。

除了这两个极端外，还有一个大型的中距市场，但是这部分的模式将进行微调，消费者群正在慢慢转向“上升”或“下降”。例如，北京的趋势正朝中间发展，而上海的趋势正在朝两端，无论是批量消费还是高端消费，中等范围的消费者群体正在缓慢下降。

无论您采取哪种道路，企业高级管理人员都必须保持学习态度，清晰的思想和战略愿景。采取链条规模是一条不可避免的道路。它不仅是一种独特的产品，而且必须对三条人，金钱和材料的三行，并不断学习和调整以找到最合理的定位和方向。

Qian Yibin

中国烹饪大师

Fusion in Fusion in Fusion的创始人

炎热的风仍然很强。

教育市场永远不会饱和

近年来，餐饮业达到了一定程度的外观，餐厅将以其品味获胜。有几种趋势：追求健康的人会追求食物的原始味道。有机，健康，营养和没有添加剂将成为餐厅的卖点。餐厅将积极签署它，以便食客可以清楚吃。另一方面，年轻的食客仍在追求味道刺激，酸和酸味仍然很浓郁，并且它们继续以各种酸味和酸味，辣，辣，辣，酸味和酸味的风味来流行。

整个环境对餐厅的业务有影响，但越受欢迎，影响就越少。具有独特特征的餐厅不会受到影响，并且某些中高端餐馆将受到影响，并且没有特殊特征的餐厅注定要失败。

在2019年，名人厨师将有越来越多的工作室。他们通常不在市中心，有互动，可以品尝。

传统的教学模型发生了变化，教师和学生之间将有更多的互动，从而增加了知识点和记忆点。有趣的烹饪教学变得越来越受欢迎。学生不仅可以在课堂上听课，而且可以操作和品尝，并通过面部特征体验烹饪的乐趣。

教育市场将永远不会饱和，技术正在更新，餐饮正在开发，每个地方都有其独特的口味和特殊成分，因此始终需要学习并需要将其持续升级到知识库。市场对生产和厨师的要求越来越多，每年菜肴都在变化。烹饪学校需要做更多的创造力，这可以带来餐饮趋势。但是，无论它如何改变，都必须将稳固的基础与创新相结合。创新需要继承，因此我们现在必须掌握技能和传统，这些都是烹饪的基础。

yu meisheng

中国烹饪大师

将来市场将更加细分

我认为对2019年的餐饮趋势并不清楚。该国推出了许多新政策，各种成本继续上升，餐饮公司的运营成本也增加了。这取决于您的利润是否可以覆盖。无法适应新政策和市场变化的餐饮公司将被取消。当然，将同时出现新一代新一代，但我不知道新一代可以持续多久。

我为什么说我看不清？我们无法理解的许多事情已经出现，甚至成为互联网名人，例如卖出瞬间面条的餐馆。我们不知道他们的活力会持续多久。传统的餐饮是否达到了危险的边缘？我们无法清楚地解释这一点，因为许多人生活良好，许多人都破产了。

餐饮增长的高潮已经过去，现在它已经进入了一个低点。我认为这个低点有两个方面：一些不满足现代社会需求的餐饮公司已被消除，一些更适合当今市场需求的新餐饮公司已经出现。

将来市场将更加细分。例如，现在有许多自我选择的餐厅，平均每人30元。该商业模式杀死了低端质量消费。这是一个新的，最重要的类别，因为它针对最广泛的消费者组。另一种类型是保持独特的风味遗传，其居住空间将是好的，因为它具有独特的竞争力 - 核心技术。

陈古

Kong Yiji Shangyan创意总监

返回传统，中国菜更轻

2019年的菜肴趋势正在越来越重新恢复传统。以前有一个回报的趋势，但是现在它已经开始现实。老实说，2018年的餐饮利润下降了特别强劲，大多数餐饮利润下降了1/3，因为整体环境不好，竞争非常激烈。

租金和人工成本一直在上升。两三年前，一线城市城市地区的餐饮企业的人均薪水为每月3500元人民币，以及保险，税收，运输，住宿，食品和饮料。每人的平均每月费用为7,500元，现在已经上升到约9,000元。这意味着我需要38个人来建造一家大商店，而且我每月必须支付约380,000元的单一劳动力，这在将来只有很高，而不会很低。

因此，许多餐饮公司正在裁员并减少菜单，例如减少搅拌和增加蒸腾。如果菜单上有80道菜，则必须蒸28道菜。蒸的菜肴快速交付并节省劳动。如果添加额外的蒸笼，您将减少一种避免劳动力的备忘录。只有在做饭时，您只能等待损失。

就研发而言，每个人都在轻松移动，中国菜太“沉重”。六年前，北京市中心有一个商业区。三家餐厅的每日营业额为150,000元。中国餐馆使用了70多名员工，火锅餐厅使用了18名员工，而日本美食则使用了32名员工。您会知道中国粮食有多重。

du Caiqing

外滩上的毛考酒店的中国厨师

餐饮不再是一项运动。

但是全面而系统的评估

在2016年和2017年的快速发展之后，2018年的整合和降水之后，互联网名人商店和快速商店关闭，高端餐饮发展趋势将在2019年面临更大的挑战。餐饮不再是一项单一的运动，而是全面和系统的评估。这是对装饰，服务和菜肴等多个分数的全面反映。高数量的单个项目，例如优质的产品，高质量和最终服务或良好的装饰环境，无法再帮助公司在世界上成为独特的公司。

餐饮投资者需要根据自己的优势和资源仔细考虑和确定餐厅定位，而不是遵循市场趋势。餐饮不是一时兴起。它需要仔细计划，并仔细考虑“我想建造哪种餐厅和哪种美食”并仔细地实施。这是餐饮的基本。

2018年是降水一年。在过去的两年中，它一直在慢慢返回并注意菜肴本身。这并不是要炫耀技巧和精美的菜肴。食客不会为太肤浅的东西付费。如今，客户变得越来越成熟，市场为他们提供了太多的选择和太多的尝试。随着返回菜肴的开始，餐厅本身会更多地关注菜肴，味觉和食材。卫生，安全，健康和营养已成为食客和厨师之间普遍关注的问题，这是整个餐饮市场的共同点。

2019年的生产更加稳定，厨师更加关注食材，新鲜的季节性食材很受欢迎，而且餐桌在所有季节都更加不同。食客不再追求新颖的淡季成分。

新餐厅通常具有更多的优势。他们可以看不起整个市场，根据当前市场制作自己的风格，吸收优势并避免风险。旧餐厅已经形成了固有的型号，该模型被原始型号固定和锁定，并在一定程度上进行了规则。很难做出概念突破。需要维护的是餐厅应该拥有的文化和质量。在此基础上，有必要从成分，烹饪技术，调味料，叠加或减去创新，改变创造力和变化。

Shuai Xiaojian

上海Nolashi游艇俱乐部的行政总厨

菜单更薄，传统菜肴更精致

我曾担任许多食品计划的计划和顾问。这些程序非常受欢迎。每个人都热衷于谈论食物。许多人准备进入餐饮业。但是，当穿着漂亮的新鞋时，只有您知道脚是否受伤。

美国餐饮者面临的最大困难是餐饮业缺乏劳动力，而技术人才的成本不断增加，使每个人都很难应对。

在过去的两年中，我到处都拜访并与食品名人一起学习。我总结了当前情况：

当前的环境对高端利基餐厅的影响很小。

开设人均消费量在购物中心的餐厅的影响是显而易见的，而且业务很难做到；

它对平均每人150至500元的餐馆有更大的影响。那些过去赚钱的人将在2018年9月开始亏损；

每人平均每人50至80元的小商店的业务已经开始改善，尤其是一些依靠互联网的连锁店和公司的营业额飙升。

一些高质量的品牌商店，例如新伦吉和爸爸，一直在培训和人才储备的早期安排，稳定的团队，他们的生产和服务不受缺乏劳动力的影响，但越来越好。品牌策略是在高端和低端布局。在2019年，这种类型的餐厅公司将继续成为最大的赢家。

在当今的消费迭代中，我们还应该迎合人们的思考？我认为我们应该减少出售的多种菜肴，而不是全包，并使菜单更薄，但是特征更为独特。标准化的运行不仅会降低成本，还可以提高质量。

简而言之，从2019年开始，传统菜肴的完善将是趋势，菜单将更简单，生产将消除繁琐的盘子，更加关注品味，并建立具有口味的品牌；餐饮人们应注意品牌的建立和维护。

OU Jinhe

广东食品文化研究协会烹饪艺术和文化专业委员会主席

只有当业务诚实时，行业才能健康发展

我去了Sanya参加了2018年的活动。我已经20年没有来了，发现Sanya的餐饮业发生了很大变化。在我们过去的理解中，海南的许多海鲜餐厅都为游客谋取了钱，但是这次访问大大刷新了我的概念。整个Sanya中有明确的规定，必须正式标记所有海鲜的价格。如果餐厅的费用超过此标准，只要客户抱怨并对其进行了验证，他们将相应地对餐厅施加非常严重的处罚。因此，我们看到Sanya的餐饮演示店将在海鲜池旁边突出显示“用干水出售海鲜”。诚实管理是餐饮业的基础，只有认真的生产才能使该行业健康发展。

在2019年，我还将保持自己的最初意图，以正直的态度运作，并继承烹饪和生产方面的传统风格和创新。除了经营当前的餐饮公司外，我们还将专注于为餐饮公司提供资源整合项目，以帮助志趣相投的餐饮投资者改善品牌管理和生产；我们还将部分精力集中在传播饮食文化上。我们将使用传统的广东烹饪技术来为有兴趣通过培训，课程和沟通方法从事粤菜厨师行业感兴趣的年轻人提供帮助并提供经验。

Chen Wanqing

Jiangsu Yangcheng Yiwei Catering Management Co.，Ltd.的总经理

大规模的身体餐饮，专注于体验

更容易显示自己的力量

In 2019, the reshuffle of the catering industry will accelerate. In the past few years, shopping mall stores, single-item stores, brand chain stores, etc. in Shopping Mall have developed rapidly. These will inevitably be affected by rising costs such as rent and employee salaries in the future. Traditional brand stores that focus on customer experience, satisfaction and reputation will gradually recover.

It is recommended that future catering management should first pay attention to the customer's experience and win by relying on products, quality and service; secondly, learn to leverage, especially online platforms, restaurants only focus on quality and make it difficult to become bigger and stronger; thirdly, focus on the control of labor costs and the development of talents.

China's catering industry has undergone a process of repeated reshuffle development towards popularization, which allows the catering industry to no longer distinguish the market by medium and high and low levels, and the market segmentation is also more diversified, including price elements, product elements, tone elements, age groups, customer source structure, etc.

At present, the catering market is popularized, master studios are used, etc. However, high-quality and high-priced ingredients combined with high-tech talents means that the consumption cycle is short and the market share is not high. In contrast, large-scale physical catering that focuses on experience is easier to show its strength.